Blueberry ontbijtmuffins
Dit heb je nodig voor 12 muffins:
125 gram dadels
100 gram gewassen blauwe bessen
4 eieren
100 gram kokosolie
50 gram roomboter
100 gram amandelmeel
70 gram havermeel
50 gram geraspte kokos
1 el citroensap
8 gram bakpoeder (half zakje)
snufje zout
evt. wat vanilleextract
Verwarm de oven voor op 160ºC.
Ontpit de dadels. Neem een kom met gekookt water en wel hier de dadels ongeveer 15 minuten in.
Als de dadels geweld zijn dan giet je ze af en doe je in de keukenmachine of blender.
Verwarm de kokosolie met de roomboter zodat deze zacht zijn. Voeg dit bij de dadels. Meng dit samen. Dan mogen één voor één de eieren erbij. Meng dit goed door elkaar tot er geen grote stukken dadel meer aanwezig zijn.
Doe het mengsel in een kom en roer er het havermeel, amandelmeel, kokosrasp, zout en blauwe bessen doorheen. Mocht je vanille hebben dan voeg je dat ook toe. Nogmaals mengen.
Als dit klaar is zorg je dat je muffinvorm op een bakplaat staat.
Dan mogen het citroensap en bakpoeder in een kommetje. Dit meng je doorelkaar. Het gaat een beetje schuimen. Voeg dit bij je beslag en roer het er doorheen.
Schep het beslag in de vormpjes en plaats de bakplaat voor 25 minuten in de oven.
Check met een mes of de muffins droog zijn van binnen.
💚 Tip: aflaten koelen en invriezen zo heb je voor een aantal dagen je ontbijt al klaar. 😘
Recept printen?