De afgelopen jaren is het broodassortiment bij de lokale bakker explosief gegroeid. Allerlei bijzondere en speciale namen vliegen je om de oren als je bij de bakkerstoonbank staat. Witte kadetjes, speltbrood, rondvolkoren, meergranenbroodjes, luxebroodjes, een desembol en zo nog veel meer verschillende soorten brood.
Wij Nederlands zijn échte brood eters. Als we dan ook een paar dagen met vakantie zijn, staat de Hollandse boterham met kaas op nummer één die gemist wordt. Veel Nederlanders die met de auto naar hun vakantieoord vertrekken nemen, hebben geregeld een maar hele broden in de achterbak liggen. Want in het buitenland kent men geen knip-wit of volkorenboterhammen.
Er is een soort van brood-groei gekomen waardoor we steeds meer keuze hebben als het gaat om brood. Een kleine verschuiving heeft er dan ook zeker plaats gevonden. Uit onderzoek van GFK is gebleken dat wij Nederlanders tegenwoordig meer volkorenbrood kopen en eten. In vergelijking met vroeger, toen aten we meer tarweboterhammen. Hieronder lees je het verschil tussen tarwe, bruin en volkorenbrood. Maar ook of roggebrood en crackers een beter keuze zijn maar ook of je brood ook daadwerkelijk nodig hebt voor de hoeveelheid jodium.
Granen:
Al het brood wordt gemaakt van granen. Granen zijn er verschillende soorten en maten; maïs, spelt, tarwe, teff, kamut, durum, emmer, gerst, gierst, haver, rogge, rijst. Quinoa, boekweit en amaranth horen hier ook bij alleen worden deze niet verkregen uit grassen, maar planten.
Granen bestaan uit een aantal hoofdbestanddelen; kiemen, meellichamen, aleuronlaag en zemelen.
De kiem is de kern van de graankorrel, die zit bomvol onverzadigde vetzuren en voedingsstoffen.
Het meellichaam daar heeft de graankorrel het meest van; eiwitten en zetmeel.
De aleuronlaag is een soort scheidingswand tussen het meellichaam en zemel in. Deze laag bevat eveneens veel eiwitten en vitaminen.
Zemelen zijn de buitenste laag van de graankorrel. Deze laag is rijk aan vezels. Zemelen worden niet goed verteerd door ons systeem. Ze zetten de spijsvertering wel goed aan het werk en worden dan ook in zijn geheel weer uitgepoept.
Soorten brood:
In principe kunnen de ‘Nederlandse’ broden onderverdeeld worden in 4 categorieën/soorten; wit-, bruin-, volkoren-, en meergranenbrood.
Witbrood:
Witbrood wordt gemaakt van enkel tarwebloem. Tegenwoordig wordt het vermalen van granen machinaal gedaan. Hierdoor is het een stuk goedkoper waardoor alle oliën, vezels, kiemen en andere voedingsstoffen snel verwijderd worden. Meel is hetgeen wat na dit proces overblijft. Om bloem te maken gaat men nog een stapje verder, ook de zemelen en het kaf worden verwijderd. Waarna een witpoeder overblijft wat we ook wel tarwebloem noemen.
Tarwebloem is een mooi product om een soepel en luchtig deeg mee te maken. Let wel, in witbrood zitten dus weinig voedingsstoffen. Het gaat hier dan meer om vulling dan voeding.
Bruinbrood:
Bruinbrood is een combinatie van volkorenmeel en tarwebloem. Een soort half om half brood. Het is lichter van kleur dan volkorenbrood. Vaak zie je er nog een wolkje wit in zitten. Bruinbrood is van z’n troon gestoten door het volkorenbrood. Bruinbrood was jarenlang het meest gegeten brood in Nederland.
Volkorenbrood:
Volkorenbrood is in Nederland een beschermde naam. Een brood mag alleen maar volkoren heten als het gemaakt is van de hele graankorrel. Er dient dus 100% volkoren tarwemeel in te zitten. Anders mag het deze naam niet dragen. Volkorenbrood is compacter, voller en bevat vitaminen, mineralen en vezels. Wat het een rijker brood maakt. Misschien dat ook wel de reden dat wij Nederlanders meer volkorenbrood zijn gaan eten.
Meergranenbrood:
Onder meergranenbrood vallen alle broodsoorten. Deze broden worden vaak gemaakt van een combinatie aan meelsoorten. Jammer genoeg worden we hierdoor vaak in de maling genomen want een speltbrood bijvoorbeeld mag al speltbrood heten als er maar 5% speltmeel in zit. Veel meergranenbroden worden gebrand met mout, waardoor deze broden donkerder lijken en dus gezonder.
Speltbrood:
Speltbrood is op dit moment een enorme hype omdat iedereen denkt dat het beter en gezonder is. Het klopt dat speltbrood iets minder bewerkt is dan tarwebrood. Spelt heeft meer eiwitten en onverzadigde vetzuren dan tarwe. Ook qua vitaminen en mineralen is spelt een betere keuze alhoewel tarwe rijker is aan vitamine E dan spelt. Het is dus om het even. Doordat er steeds meer vraag komt naar speltbrood, stijgt ook de prijs. Spelt is alleen iets beter verteerbaar.
Spelt en tarwe zijn nauwe verwanten van elkaar. Waardoor deze twee overeenkomend veel van dezelfde eigenschappen hebben. Mensen met een tarweallergie of coeliaki kunnen daarom ook beter geen speltbrood eten. Gluten zijn in dit brood net zoveel aanwezig.
Gluten:
Gluten zitten verstopt in de graankorrel en zijn een eiwit. Gluten zitten daar als voorraadopslag voor als de plant waar de graankorrel aan zit te weinig voeding heeft. Tarwe, rogge, gierst, spelt, kamut bevatten allemaal gluten. Gluten zijn nodig om het brood goed te laten rijzen. Vooral zware broden denk aan; volkoren, spelt, brood met gedroogd fruit en noten hebben gluten nodig om dit volume te geven.
Gluten intolerantie:
Dit is een reactie van het immuunsysteem op de gluten die binnenkomen. Het lichaam direct in verweer tegen deze “indringers”. Het is geen allergische reactie die normaliter direct opspeelt, het is een reactie van het afweersysteem tegen de eiwitten/gluten die in brood zitten. Wat hele nare en vervelende symptomen geeft als diarree, winderigheid, opgeblazen gevoel, buikpijn, verstopping, gewichtsproblemen, trage groei bij kinderen, aften in de mond. Zeker geen pretje als je hier behept mee bent. Deze reacties kunnen de darmwand beschadiging wat weer chronische vermoeidheid, bloedarmoede en botontkalking veroorzaken.
Koolhydraatarm brood:
Hoe kun je brood maken met minder bloem of meel? Want dat zijn de koolhydraten in brood. Nou door meer zaden, pitten, vetten, eiwitten/sojameel. Hier gaan mijn wenkbrauwen alweer van omhoog want de soja die wij eten is niet meer de soja van jaren geleden. De soja die wij toegevoegd krijgen of toevoegen is zo enorm bewerkt dat er bijna geen voedingsstof meer inzet, plus dat te veel soja absoluut niet goed is voor onze gezondheid.
De term koolhydraatarm brood mag wettelijk gezien ook niet gebruikt worden. Als brood 30% minder tarwemeel bevat mag het brood met een verlaagd koolhydraatgehalte of brood met minder koolhydraten heten.
Paardenhaar:
In veel broden gewordt gebruik gemaakt van broodverbeteraar. Dit is een eiwit dat cysteïne heet en ook wel verwerkt wordt onder de noemer E920. Onthouden voor als je in de supermarkt een brood koopt. Dit eiwit wordt weleens gewonnen uit haar van paarden, mensen en varkens. In Nederland komt die sporadisch voor. Maar in China daarentegen wordt in 80% van het brood gebruik gemaakt van haar. In Nederland wordt l-cysteïne voornamelijk de plantaardige vorm gebruikt.
Brood nodig?
Waar men ook regelmatig over spreekt is dat wij mensen brood nodig hebben voor de hoeveelheid jodium die erin zit. Het gerucht gaat dat als je te weinig brood eet, een te kort aan jodium oploopt. Mooie verkooptruc want jodium wordt ook hieraan toegevoegd. Het is niet dat er van nature jodium in brood zit. Om toch voldoende jodium binnen te krijgen zonder je rond te eten aan brood kun je ook kiezen voor wat extra van de volgende producten:
Eieren
Zuivel
Witvis
Zeekraal
Zeewier
Geraffineerd zout (tafelzout, overigens is het hier ook aan toegevoegd)
Multi-vitamine/kelpsupplement
Liever de podcast luisteren? Dat kan via deze link -> https://www.dekoelkastcoach.nl/podcast/episode/30257c71/brood-nodig
